E’ un puntuale appuntamento di vigorose mani con la carne di maiale, il vin clinto, sale, pepe e noce moscata, le vesciche, lo spago.

 

Si crea!

 

Con le mani, con forza e attenta delicatezza, ispirate da tanta tradizione.

 

E’ un vero lavoro, un rituale che si perpetua ad ogni inverno. Metodico, preciso, saporito.

 

Dalle mani, quasi di scultore, prende forma questa opera viva, che trasuda e respira.

 

Per mesi, fino alla giusta asciugatura si affollano le pertiche di una vecchia cantina.

 

Poi la preparazione: una intensa conversazione mattutina fra le mani esperte e la nobile patina che durante l’inverno l’ha abbracciata in silenzio.

 

Cerimonie di sapienti mani per questo gustosissimo “rito gastronomico” tutto ferrarese.

 

Alba Balboni

 

 

La Salama da Sugo di Buonacompra (Fe)

 

E’ la regina della cucina Ferrarese, fin dai tempi di Borso d’Este che ne faceva dono a Lorenzo il Magnifico.

 

A Buonacompra la locale Polisportiva produce artigianalmente da 40 anni questo prelibato insaccato: carne di maiale scelta con attenzione, sale, pepe, noce moscata, vin clinto rosso; il tutto accuratamente macinato, condito e mescolato a mano poi imbudellato nella vescica del maiale. Operazione abilmente fissata dall’obiettivo di Federica Brunelli.

 

L’aria non deve entrare per non farla rancidire durante la stagionatura. Un massaggio per dare la giusta forma e un abile gioco di mani con lo spago per la legatura a otto spicchi con il collo del budello rigorosamente legato nella parte bassa. Un elastico sul “girovita” per compattare l’operazione. A due a due si tengono compagnia gocciolanti, per qualche giorno, sulla pertica per l’asciugatura poi tutte a stagionare in una vecchia cantina per almeno sei mesi. La nebbia umida dell’inverno la ricopre di nobile muffa.

 

Prima di poterla gustare si perpetua un altro rito: una notte a bagno in acqua fredda e al mattino, in una penombra vibrante di colori cupi e antichi, rubata anche dall’obiettivo di Federica, la mano esperta dei norcini a ripulire la pelle da tutte le impurità dell’l’inverno. Solo dopo 6 ore di bollitura a fuoco lento all’interno di un sacchetto da cottura e senza entrare a contatto con il fondo della pentola si potrà finalmente sentire il suo profumo intenso e lasciare andare in estasi il palato. Un sapore forte e intenso della nostra terra

 

.….la prima citazione è dedicata alla foto scattata durante l’imbudellatura e la seconda alla foto della spazzolatura…..entrambe di Federica.

 

Alba Balboni